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L’Escudella i Carn d’Olla est bien plus qu’un simple pot-au-feu : c’est l’âme de la Catalogne dans une assiette, un plat de fête qui rassemble les familles depuis des générations.
Cette recette emblématique de la gastronomie catalane transforme votre cuisine en véritable théâtre culinaire où se mélangent les arômes de multiples viandes, de légumes fondants et de la célèbre pilota, cette boulette géante qui fait toute la particularité du plat. Traditionnellement servi lors des repas de Noël, ce plat généreux demande du temps et de la patience, mais offre en retour une expérience gustative incomparable. Le bouillon parfumé se déguste en premier sous forme de soupe aux pâtes galets, puis viennent les viandes et légumes en second service. C’est un véritable festin qui célèbre l’art de vivre catalan et la convivialité familiale.
🥕 Ingrédients
- ✓500 g pois chiches secs (trempés la veille)
- ✓1 poulet entier (découpé en morceaux)
- ✓800 g jarret de bœuf (en cubes)
- ✓600 g échine de porc (en cubes)
- ✓2 pieds de porc (fendus en deux)
- ✓200 g lard fumé (en un morceau)
- ✓200 g jambon (avec os)
- ✓2 botifarras blanches (saucisses catalanes)
- ✓2 botifarras noires (boudins catalans)
- ✓1 chou vert (coupé en quartiers)
- ✓4 carottes (épluchées et coupées)
- ✓4 pommes de terre (moyennes)
- ✓2 panais (coupés en tronçons)
- ✓300 g porc haché (pour la pilota)
- ✓200 g veau haché (pour la pilota)
- ✓2 œufs (pour la pilota)
- ✓3 gousses ail (hachées finement)
- ✓1 bouquet persil (haché)
- ✓50 g chapelure
- ✓1 pincée cannelle
- ✓farine (pour fariner)
- ✓sel et poivre
👨🍳 Préparation
- 1
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La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide avec une pincée de bicarbonate de soude.
💡 Le bicarbonate aide à attendrir les légumineuses
- 2
Préparer la pilota en mélangeant les viandes hachées, les œufs, l’ail, le persil, la cannelle, du sel, du poivre et la chapelure. Former une grosse boulette ovale et la fariner généreusement.
💡 La pilota doit tenir dans la main comme un ballon de rugby
- 3
Nettoyer soigneusement toutes les viandes à l’eau froide pour éliminer le sang et les impuretés qui troubleraient le bouillon.
💡 Un bouillon clair est le secret d’une bonne escudella
- 4
Dans une grande marmite de 8-10 litres, mettre les viandes (sauf les saucisses), les os et les pieds de porc. Couvrir de 6 litres d’eau froide et porter à ébullition.
💡 Démarrer à l’eau froide permet une meilleure extraction des saveurs
- 5
Écumer régulièrement pendant la première heure de cuisson. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à couvert.
💡 L’écumage est crucial pour obtenir un bouillon limpide
- 6
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Égoutter les pois chiches et les ajouter dans la marmite avec la pilota. Poursuivre la cuisson 45 minutes.
💡 Placer les pois chiches dans un filet facilite leur récupération
- 7
Ajouter les légumes racines (carottes, panais, pommes de terre) et les botifarras blanches. Cuire 20 minutes supplémentaires.
💡 Ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson
- 8
Incorporer le chou et les botifarras noires en dernier, cuire seulement 10 minutes pour éviter qu’elles n’éclatent.
💡 Les boudins noirs cuisent très rapidement
- 9
Filtrer le bouillon et servir en premier avec des pâtes galets. Présenter ensuite les viandes, légumes et la pilota tranchée sur un grand plat.
💡 Servir très chaud, c’est un plat d’hiver par excellence
📊 Valeurs nutritionnelles
- 🔥680 kcalCalories
- 💪45gProtéines
- 🌾35gGlucides
- 🥑38gLipides
- 🥬8gFibres
💡 Conseils du chef
Pour réussir parfaitement votre escudella, investissez dans une marmite de grande contenance car ce plat ne se conçoit qu’en grandes quantités. La qualité des viandes est primordiale : choisissez un boucher qui pourra vous fournir les pieds de porc et les véritables saucisses catalanes. Si vous ne trouvez pas de botifarras, remplacez-les par des saucisses de Toulouse et du boudin noir de qualité. L’écumage constant du bouillon est le secret d’un résultat professionnel : armez-vous de patience, c’est ce qui fera toute la différence.
🔄 Variantes possibles
Selon les régions de Catalogne, certains ajoutent des haricots blancs ou remplacent une partie du porc par du lapin. La composition de la pilota peut varier avec l’ajout de foie de volaille finement haché ou de pignons de pin. En version allégée, vous pouvez omettre les pieds de porc et réduire les quantités de charcuterie.
📦 Conservation
L’escudella se conserve 3 jours au réfrigérateur et se bonifie même en refroidissant. Elle supporte parfaitement la congélation pendant 3 mois, séparant le bouillon des éléments solides.
📖 Pour aller plus loin
L’Escudella i Carn d’Olla puise ses racines dans la tradition paysanne catalane du Moyen Âge, époque où les familles rassemblaient tous les ingrédients disponibles pour créer un plat unique et nourrissant. Cette recette ancestrale s’est transmise de génération en génération, devenant progressivement le plat emblématique des fêtes de fin d’année en Catalogne. Chaque famille garde jalousement ses petits secrets de préparation, faisant de chaque escudella une œuvre unique qui raconte l’histoire d’une lignée.
Ce festin généreux s’accompagne traditionnellement de pain grillé frotté à l’ail et de légumes marinés comme des olives ou des cornichons pour équilibrer la richesse du plat. Le bouillon, véritable or liquide, peut être servi avec différentes pâtes selon les goûts : galets traditionnels, vermicelles fins ou même riz. Un verre de vin rouge catalan bien charpenté sublimera cette expérience culinaire, tandis qu’une salade d’endives aux noix apportera la fraîcheur nécessaire en fin de repas.
Cette recette authentique transformera votre table en véritable banquet catalan et créera des souvenirs impérissables autour de valeurs de partage et de convivialité. L’Escudella i Carn d’Olla n’est pas qu’un plat, c’est une célébration de l’art de vivre méditerranéen qui mérite sa place dans votre répertoire culinaire des grands jours.
